牛肉焯水应该用冷水。
焯水是为了给牛肉降温，去掉血水的同时让牛肉更软，更适合烹饪。如果用热水，牛肉会受热不均，表面快速变白和变硬，但中心却是生的，反而导致口感更差。冷水下锅，能更均匀地受热，锁住牛肉的肉汁，防止其变柴。
以下是焯水步骤：
1. 先切块，再放入冷水锅中，加入一些生姜和葱，烧开后将牛肉捞出来，再用冷水冲凉。
2. 焯水后捞出来的牛肉可以放在冷水中继续降温冷却，这样牛肉会变得更加紧实，吃起来更有嚼劲。
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